腌制时间：２天以内或20天以上科学测定，咸菜在开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第４～８天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第９天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在２天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用
如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低：茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素Ｃ的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用。常吃解毒食品大蒜、茶叶、维生素Ｃ等有解毒作用，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，解除癌症危险。人工除毒：腌制成咸菜后，在吃前可用水煮２分钟或日照半小时，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐
眼下正是腌制咸菜的时节，我们在家里腌制咸菜时，只要掌握科学的方法，就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物。酱腌菜虽然好吃，但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步