气调包装常用的气体有三种：（1）CO2抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低温和25%浓度时抑菌效果更佳，并具有水溶性。（2）氧气作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创造了良好的环境，（3）氮气是一种惰性填充气体，氮气不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害
2.2真空包装技术
1988年中国科技大学和合肥第二商业局共同研究的“鲜猪肉辐射保存技术”，其结果令人满意，在室温下25℃，保存的猪肉，其色、香、味与鲜肉相似。目前认为，用辐射的方法照射食品的安全。食品辐射联合委员会（EDFI）建议，所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量辐射，这种剂量不会引起毒理学危害。辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史
Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。Nisin为窄谱抗菌剂。（1）茶叶中的抗氧化变质的性能。目前，利用Nisin的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中；另一种是将其代谢产物Nisin加以分离利用。茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用；抗脂质氧化；抑菌；除臭味物质。天然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。（2）香辛料提取物，许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂，既安全又有效。另外，海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。它只能钉死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。（3）乳链菌肽（Nisin）应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术，Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素
2.3气调包装技术
2.4肉类辐射保鲜技术
在肉类保鲜中，二氧化碳和氮气是两种主要的气体，一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期，因此，必须选择适当的比例进行混合，在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气：二氧化碳：氮气=70：20：10或氧气：二氧化碳=75：25。目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统
气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期
辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配，至于特殊辐射产物（URPS），知之甚少
末来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂的应用，新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。总而言之，肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，达到最佳保鲜效果
2.1.2天然保鲜剂
真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：（1）抑制微生物生长：防二次污染；(2)减缓脂肪氧化速度，(3)使肉品整洁，提高竞争力，真空包装有三种形式，第一种是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，然后真空包装，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面，第二种方法是热成型滚动包装，第三种方法为真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用