另将食盐约3份、硝石约0.2份放入100份水中，调制溶液。接着，将鱼取出，再放入用100份水、约10份食盐、约5份砂糖、约0.5份硝石及微量调味料、香辛料调制的水溶液中；液温约为2℃，浸渍15-30h，这阶段操作应在冷藏库内进行。将上述洗好的鳗鱼放入食盐、硝石水溶液中，在常温下浸渍40-60min。用普通方法将鳗鱼切开，去除内脏，背鳍、腹鳍，并根据需要去除头部，经水洗去除血污。香辛料可使用胡椒、姜粉、洋葱、鼠尾草等
然后，根据用途整形成各种鳗鱼火腿。浸渍结束后，将鳗鱼取出，用流水冲洗约10min，去除鳗鱼表面附着的高浓度腌用盐水，并使味调匀