复土时先每平方尺用粗土5斤左右，均匀排列在料面上，土粒要摆平，排列要紧密，不能留缝隙。复粗土后每天喷水3—4次，每次每平方尺喷水2—3两，三天每平方尺喷水2.2公斤左右。喷最后一次水后5—6小时并闭门窗，待个别部位粗土缝中见到菌丝时，及时复上细土，细土用量，每平方尺3—4斤，复细土后的喷水管理是轻喷勤喷，先少后多，前三天，每天一次，每平方尺由每次一两增至每次1.5两，喷水时开门窗，喷水后关门窗，待菌丝长至细土，开门窗大通风2—3天，喷结菇重水。复土材料对蘑菇产量、质量影响很大，有条件的地方最好用泥炭土。将麦田或稻田的表层土去掉，取中层泥土，切成粒径6—7分的粗粒和2—3分的细粒两种晒干备用。在一般情况下，播种后二十天左右，菌线可长到料底，这时即应复土。没有泥炭土地地方大多用田园土
（2）加工罐头：蘑菇罐头分整菇，片菇，碎菇三种，出口是以整菇为主，也有少量片菇，碎菇在国内市场销售
蘑菇在世界上是主要栽培品种，所以各国对蘑菇栽培技术研究较深，技术资料系统而又具体，篇幅较大，在此，择其关键技术，简要介绍如下：
八、采收及管理
二、场地选择
菌丝生长的温度范围是3—32℃，最适温度是24—25℃；播种时，培养料的湿度要掌握在60—62%左右；PH值以6.3—7为宜；二氧化碳含量应低于0.4%
蘑菇加工主要是盐渍和制罐头两种方法：
2、加工
这阶段，若遇29℃以上高温，则应开窗散热，否则会因闷热造成菌种块不萌发。播种后管理：播种后三天内关闭门窗减少通风，使菌种块萌发定植
菌丝体有气生型和葡萄型之分。蘑菇是次生同宗配合，孢子萌发形成的菌丝可直接形成子实体
再间隔三天翻第三次堆,仍设通气孔,撒石灰,一般不浇水,若料堆确实偏干,可在干处少量补浇一点水
三、季节安排
可在室内，也可在室外，山洞、废矿井，空瓦窑、树林下，冬闲田土都可以，只是在没有遮阴条件的场地要搭草帘遮阴。有条件的可建造专用菇房
五、堆制培养料
以上管理是以室内栽培为例的，室外栽培的管理按其原理，通风比室内强，遮阴是室外的主要注意点
实践证明，搞二次发酵可提高产量20—40%。二次发酵又称屋内发酵，方法是：将发酵料放上床架，关闭门窗，放入火炉，让室温逐渐上升到62℃，维持6－8小时，开窗4—5分钟，让料温在50—55℃维持三天，这三天中也要隔7—8小时开一次窗，通风4－5分钟，再后是降温阶段，让料温在45－50℃维持12小时。当温度降到45℃时，打开所有门窗大通风，迫使温度迅速下降
一、概述
堆制前，农作物秸杆先用水预湿，新鲜的畜禽粪则需提前预发酵7—10天
间隔三天，有条件的可将料运进菇房搞二次发酵，没有二次发酵条件的要翻第四次堆，再隔二天运进菇房
经过分级的菇分别在15—16%的盐水中浸泡，为避免浓度过高而使菇体变黑。（1）盐渍：盐渍菇是我国蘑菇出口的主要商品之一，其加工方法是：将鲜菇放入0.02%的焦亚酸钠溶液中清洗，捞出后转入0.05%的焦亚硫酸钠溶液中浸泡十分钟，使菇体漂白，然后放入流水中漂洗3—4次。经3—5天后捞出再倒入饱和盐水中浸泡5—7天，在上面放重物将菇全部压在盐水中，防止和空气接触而变色，浸泡5—7天后，菇体吸收更多的盐，使盐水浓度降低，如低于36%应再一次倒缸，将其捞出重新再浸入饱和盐水中，直至盐水保持饱和。为防止菇体开伞，放入5—7%的盐水锅（不锈钢或铝锅）中煮，大约煮7—10分钟左右，煮熟后取出放入凉水种冷却，不时翻动菇体，使冷却均匀。冷却后按菇面直径进行分级:1.5厘米以下为一级，1.5—2.5厘米为二级，2.5—3.5为三级，3.5厘米以上为四级
水的用量要看到有少量水浸出，四周挖小沟，四角挖小坑，将流入小坑的水，回浇到堆上去。上堆：先将预湿过的农作物秸杆（粗料）铺3—5寸厚，1.5—2米宽，长度不限，再铺上一层薄粪，盖过秸杆，又铺草，再铺粪，这样一层层住上堆，直到高度达到1—1.5米
蘑菇加工工艺为：采收→切根→漂洗→预煮→冷却→分级→装罐→排气→真空封口→高压灭菌→产品检验→粘贴商标→装箱→出口
蘑菇从头年十月底采收，可收到次年五月，其中头年的秋菇所占比重最大。采菇前不要喷水，采好的菇要轻轻放入衬有纱布或塑料薄膜的篮子里，以免菇体变红。以后视出菇情况进行适宜的水份管理，菇出得多，需水量大一些，反之则少一些。喷一至二次结菇重水后，隔二天左右，蘑菇开始出现豆粒大的子实体，这时要喷出菇重水。采菇时要采大留小，但并非是一次性全部采收完，一般可连续采收6—9茬，每平方米可收鲜菇7—13.5Kg，出菇阶段要注意通风换气，处理好温度、湿度、空气三者之间的关系
九、蘑菇的保鲜和加工技术
根据我地气候，七月份以前备好料，八月份堆制发酵，九月份下种，十月份复土，十一月至次年五月采收为宜
1、保鲜：采收下的鲜菇脆嫩，含有90%的水份，仍具有较强的呼吸作用，容易后熟，不耐贮藏，放置时间稍长受伤极易变色，因此采收后要立即送往市场或加工厂，在运往市场和加工厂的途中为防止变色，可采取一些简单措施延长保鲜时间，其方法为：①清水浸泡法：将新鲜蘑菇浸入清水中与空气隔绝，使菇体呼吸变慢，水质含铁低于2PPm，不能用铁容器盛装。②盐水处理：将鲜菇放入0.6%的盐水中浸泡十分钟，捞出沥干水份装入塑料袋中，在10—15℃下，经4—6小时，袋内蘑菇保持亮白色，可保持3—5天
这个属的常见种有白蘑菇（双孢蘑菇）和大肥菇（四孢蘑菇）。蘑菇属于真菌门，担子菌亚门，无隔担子菌类，层菌纲，伞菌目，伞菌科，伞菌属
这时起，将所有门窗全部打开，造成干燥环境，迫使菌丝下扎，直到复土。菌丝定植后，逐渐增加通风量，正常情况下7—10天菌丝可铺满培养料表面
翻堆：正常情况下，上堆后第二天堆温上升，2—3天堆中温度升到70—75℃。隔四天翻第一次堆,方法是:将上层翻到下面,下层翻到中间，中间的放到周围，边翻边撒石膏，边翻边浇水，石膏的用量是干料的1%，水要浇透
播种方法有混播、穴播、撒播等方式，一般散粒状菌种以混播、撒播为宜，而团块状菌种则宜穴播。穴播法是用左手食指和中指按3寸方插一个孔，用右手取枣粒大一块菌种放入孔内，让菌种块的2/3埋入料中，1/3露在料面，播种即算完成
蘑菇，又称世界菇，是全世界栽培最广泛，销售量最大的食用菌。我国生产的蘑菇，80%左右都用于制罐头，主要用于出口欧美，我国是蘑菇出口第一大国。在国内鲜菇市场，蘑菇也是极受欢迎的主要消费品种，随着人们的消费水平逐步提高，蘑菇销售前景十分可观！
间隔三天翻第二次堆，这次翻堆，堆底要用砖块或竹木桥通气孔，撒少量普钙，干处补水，湿处不浇
三、培养料制备
畜禽粪能提前晒干更好。栽培蘑菇主要培养料是农作物秸杆，如：麦秸、稻草、玉米杆、玉米黍轴等为主要碳源；畜禽粪，如马粪、牛粪、猪粪、鸡、鸭粪等为主要氮源；辅之以尿素、普钙、石膏、石灰等配合即可
七、复土及管理
将发好酵的培养料抖松混匀，抖去大的粪块和杂物然后铺平，厚度5—6寸，宽度1—1.5米。若湿度过大，氨气未尽，则需要多翻几次，让其充分挥发，方可播种
六、播种及管理