传统名菜宋嫂鱼

用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。二、将火腿、笋、香菇均切成５厘米长的丝。后来杭州城里许多菜馆都模仿宋五嫂的制法，经营此菜，成为杭州的一款传统名肴，至今已有８００多年历史。孝宗淳熙六年（公元１１７９年）三月，太上皇游览西湖时，曾品尝宋五嫂的鱼羹，并召见了她。烹制前先将鱼肉上笼，蒸至软酥，但切勿过烂。宋嫂鱼又名赛蟹羹。三、炒锅上旺火，下熟猪油１５克烧热，下葱段１５克，煸至有香味，加入鸡汤煮沸，烹入绍酒１０克，捞出葱段不用，放入笋和香菇，再煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，加酱油、盐１．５克、味精煮沸、用湿淀粉调稀勾薄芡，然后将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再沸时加醋，浇上六成热的猪油３５克，起锅盛入汤盆中，撒上火腿丝、姜末即成。注意：应选用鲜活鳜鱼烹制。相传南宋时，临安钱塘门外有位宋五嫂，以制作鱼羹而出名。特点：色泽金黄，鲜嫩润滑，味似蟹羹。待鸡汤沸了再下熟鱼肉略煮即出锅，使鱼肉鲜嫩入味。宋嫂鱼制作方法原料：鳜鱼（或鲈鱼）１条（重６００克左右），熟火腿、熟竹笋肉、水发香菇、葱段、绍酒、酱油、醋各２５克，鸡蛋黄２个，姜片１０克，姜末１克，精盐２．５克，味精３克，鸡汤２５０克，熟猪油５０克，湿淀粉３０克。蛋黄打散。做法：一、将鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，斩去头尾，用平刀从头至尾沿脊背骨片成两爿，放入盆中，鱼皮朝下，加葱段１０克、姜片１０克、绍酒１５克、盐１克，上笼用旺火蒸６分钟左右至熟，取出，去掉葱、姜，滗去卤汁待用。此菜因而名扬全国，人所竟市