什么是火腿？怎样加工？

（9）等级标准：一级，每只重约2.25~4.5公斤,腿样整洁,油头较小,无虫蛀和鼠咬作痕;二级,每只重2~5公斤,腿脚较粗,味稍咸,皮稍厚,式样整齐,无虫蛀和鼠咬伤痕;三级,每只重2~5公斤,腿部粗胖,刀工略粗,稍有虫蛀;四级,每只重1.75~5公斤,脚粗皮最,骨外露,式样差,稍有异味和虫蛀伤痕。什么是火腿？怎样加工？火腿是高级腌腊制品，我国南方盛行腌制火腿，其中以金华火煺和宣城炎腿最为出名，火腿外形皮薄爪细，颜色红白鲜艳，肉质肥瘦中，口感香而不腻；用二烹调，复制糕点，加工罐头或配味，独具风味，并能长期保存。保证发酵均匀，随着气候转热，腿面逐渐长出绿色霉菌，说明干燥适度，咸淡适中，若长出黄霉，说明晒腿不足，腿内湿润，这样的易变质腐烂。鲜腿肥膘宜少，脂肪过多不易渗盐，也易变质，瘦肉要多，腿心肌肉丰满，选好的新腿村分散摊放或吊挂，当日来糕点妆日加工，最好不过夜。腌制过程中尽旦按大小分开堆放，除最上一声能皮面向上外，各层皮面均向下又叠放，1个月左右可以腌透。（5）日晒与整形：洗净后挂晒8小时左右，腿面变硬而内部尚软时就可以整形。各地加工方法基本相同，现以金华火腿为例介绍加工方法。整形后继续日落晒4~5日，晒至皮坚而红高亮出油，脂肪洁白，肌肉深红。先刷去灰，再按大小分别堆又在腿床上，堆放时皮向下，每堆高不过15只，每隔1周上下调一次，此时就是新腿成品，如堆叠过夏，叫做陈腿，风味更好。修整后可稍撒白色砻糠灰，继续晾挂发酵。（2）修腿：先用刮去皮面上的歼毛和污物，然后用削骨刀削平点阵字库骨，去脊骨，尾椎，割除表面脂肪，赘内肉，把腿和表面修割整齐，挤出血管中液血，腿边修成孤形，使腿面平整。（3）腌制：按修整好的每50公斤鲜腿用食盐4~5公斤，硝石克，砂糖1.5~2.5公斤混匀.腌制时需6~7次上盐(撒盐)；第一次上盐1公斤（指混合盐，下同），薄撒在肉上面，然后堆叠12~14层；第二次上盐的每二天，进行翻腿上盐，用盐2.5公斤，在三签头（3个肌肉重要的部位）加重放盐，上盐后仍然坟放整齐；第三次上盐在第二次上盐7天后，一般用盐1公斤左右，根据腿的大小，三签头上余盐多少及肉质软硬程度，决定上盐娄量；再7天后进行第四次上盐，翻腿调温，观察三签头上盐的溶解程度，如大部已溶化时可进行补盐，用旦约500~750克，第5、6次上盐，相隔7天左右，着重火腿的上下翻椎，检查盐的溶化程度，大型腱上无盐时，适当补加，小型腿则可不加。（6）晾挂与发酵：日晒后，肌肉深处不继续干燥，同时使肉中的蛋白质，脂肪等发酵分解，促进色，香，味更丰美。（8）落架与堆叠：火腿经发酵修整后，依干燥程度分批落架。（7）洗霉再修整：经过2~3个晾挂发酵，腿身干燥，肌肉收缩，腿骨外露，要用清水洗去霉菌，再做修整，修平耻骨和坐骨，修整股关节和腿皮，使火腿平整，均匀，呈美观的橄榄形。要注意上盐均匀，堆摆整齐，避免腿皮粘盐，以防皮色发白无光，遇到暴冷暴热和雷雨天气，应及时番堆，注意调节温度和盐度。首先在大腿部用两手从腿的两侧向腿心挤压，使腿心饱满；其次在小腿部，先用锤敲大膝部，再用凳面上带有圆也的长凳把小腿插入凳扎，轻轻樊，使小腿正直，至膝踝无皱纹为止，最后把脖子爪加工成镰刀形。（1）先料：选用新鲜，皮白肉红山谷质柔软，无残无病的猪后腿，鲜腿重量5~8公斤较适宜，并且皮薄，便于盐分渗入，脚爪纤细，小腿细长，外形美观。（4）漂洗：腌制后把浸泡在清水池中，肉面向下，皮不露出水面，一般需村2小时在右，然后用刷子按脚爪，爪缝，爪底，皮面，肉面和腿涯等部位，依次面肉纹轻轻刷洗冲净。把火腿移入发酵室，按大小分别上架悬挂，相隔一定距离不能相碰，要随时注意气候变化