2、白烧一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心
汤汁下调料如用糖色，酱油调色时，也不要过深，以免成品发黑发暗、味道苦。以”红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破裂。其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。红烧在进行热处理（炸、煎、煸）时，上色不要过重，否则会影响成品色泽。红烧因原料不同做法也不一样。1、红烧主料多经过热处理，再加入汤和调料，用急火烧开，再改用慢火烧，使味渗入主料内部或收浓汤汁，或再用水淀粉勾芡烹制
5、汤烧原料经过烹制（或煮制）、油炸两道工序。一般是在烹制后油炸，一见原料表面收缩，捞出盛碗，另做鲜美的汤水，即用水、酱油、料酒、味精等放入锅内，烧开撇沫，淋上明油，浇入碗内
烧是将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤和调料，先用大火烧开，再用小火慢烧到酥烂或软嫩。主要方法有：
注意在锅中汁一收干要立即出锅，否则容易巴锅。4、油烧原料大多用茸泥状，用油氽出，再放入无油的炒锅内，加调料制成
在为鱼过油时，切不可上色过重，否则成品颜色发黑。将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。3、干烧又叫大烧。在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油