硝酸钠的毒性作用主要是因为它在食物中、水或胃肠道，尤其是在婴幼儿的胃肠道中，易被还原为亚硝酸盐所致，其ADI为0～5mg/kg。我国规定：本品可用于肉制品，最大使用量为0.5g/kg，其残留量控制同亚硝酸钠
1．亚硝酸钠
3．亚硝酸钾
5．抗坏血酸和烟酰胺
4．硝酸钾
后来，人们发现亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长，特别是对肉毒梭菌有很强的抑制作用。到19世纪末，才认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜色。许多世纪以来，人们一直使用亚硝酸盐来保存肉类。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了控制。亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使其应用越来越受到限制，全世界都在寻找理想的替代品
二、常用的发色剂及发色助剂
抗坏血酸的使用量一般为原料肉的0.02％～0.05％，烟酰胺的用量为0.01％～0.02％，在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02％的水溶液中。用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时，同时加入适量的L－抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺作为发色助剂使用
本品可代替硝酸钠，用于肉类腌制，其最大用量同硝酸钠。硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中，本品毒性较强，其ADI为0～5mg/kg
三、亚硝酸盐的安全性问题
残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05mg/kg，肉制品不得超过0.03mg/kg。潜伏期仅为0.5～1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而死。此外，还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿，但应控制其残留量为70ppm。过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成高铁血红蛋白（三价铁），失去携氧的功能，导致组织缺氧。本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧药（在药物学中，根据毒性试验结果，把毒性较强的物质称为剧药，如亚硝酸钠、氢氧化钠等；把毒性更强的称为毒药，如三氯化二砷等）。我国规定：本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为0.15mg/kg。ADI（每日允许摄入量）为0～0.2mg/kg
目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：一类是替代亚硝酸盐的添加剂，Sweet(1991)，这种替代物由发色剂、抗氧化剂/多价螯合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/多价螯合剂为磷酸盐/多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂，Mirrish等，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成
近年来，人们发现亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等。因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题十分重视，在没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用
亚硝酸钾的毒性作用参照亚硝酸钠，其ADI为0～0.2mg/kg
2．硝酸钠
四、关于亚硝酸盐替代品问题
亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠